Le olive e l’olio sono uno dei prodotti tipici della cucina italiana, alla base della dieta mediterranea e condimento d’oro per  tutti i tipi di piatti, dalle fresche insalate, alle semplici bruschette, passando per pesci al cartoccio e carni alla griglia. 

L’olio d’oliva è un prodotto esportato in tutto il mondo, come molte altre eccellenze tipiche del nostro Paese, ma per produrne di qualità ci sono delle regole da sapere e da rispettare, prima fra tutte i tempi di maturazione e di raccolta delle olive e, di conseguenza, quali strumenti adoperare per agevolare il lavoro manuale del coltivatore e per non recare danno alla pianta.

Quando si raccolgono le olive

Il periodo di raccolta delle olive è solitamente in autunno, ma può variare fino a dicembre inoltrato. Questo dipende dalle condizioni climatiche, se l’estate è stata particolarmente piovosa o l’autunno troppo rigido, e dalla tecnica di coltivazione. La raccolta delle olive determina la varietà delle stesse, se precoci, semi-tardive o tardive, caratterizzando di conseguenza l’olio che ne deriverà.

È importante riconoscere il giusto grado di maturazione dell’oliva per una raccolta finalizzata alla produzione dell’olio.

Quando raccogliere le olive?

Ci sono diverse fasi di maturazione dell’oliva, visibili all’occhio esperto dell’agricoltore:   

• oliva verde e acerba;
• olive verde tendente al giallognolo, in fase di maturazione;
• oliva per buona parte di colore bruno-vinaccia e per il restante di colore verde-giallo, nella fase di invaiatura, ottimale per la raccolta;
• oliva totalmente bruna, di colore viola scuro-nero, in fase di sovra-maturazione.

Un’oliva troppo verde, allo stadio erbaceo, avrà una polpa piuttosto dura e produrrà di conseguenza un olio leggermente piccante dalle note fruttate. Non è consigliato raccogliere le olive in questa fase precoce di maturazione, perché l’olio non sarà di qualità. 

Al contrario, le olive troppo mature nella fase di sovra-maturazione, quando è facile che cadano naturalmente dai rami e si raccolgono da terra (metodo della raccattatura), produrranno un olio dal sapore meno intenso e di qualità inferiore. Il periodo di completa maturazione dell’oliva è ottimale per la raccolta in termini di quantità ma non di qualità appunto.

Il periodo giusto per la raccolta delle olive coincide con la loro fase di maturazione, ovvero dell'invaiatura, quando cioè l’oliva si presenta per il 60-70% di colore violaceo e per il 30-40% di colore giallognolo. La raccolta dell’oliva in questa fase di maturazione garantisce il compromesso ottimale tra una buona concentrazione di olio e la conservazione delle proprietà organolettiche del frutto, che esalteranno poi gli effetti benefici dell’olio d’oliva, dopo la spremitura.

Esistono degli strumenti per la misurazione della maturazione delle olive, come il dinamometro-penetrometro che determina la durezza della polpa (lavorando in pressione) e la forza per il distacco dell’oliva dal ramo (lavorando in trazione).

Come si raccolgono le olive

In passato, il metodo tradizionale per la raccolta delle olive si rifaceva ad una lavorazione totalmente manuale. Gli attrezzi che si utilizzavano erano quelli quotidiani del contadino, come rastrelli, scale di legno e primitivi arnesi simili ai moderni abbacchiatori a batteria per olive, fatti da un bastone alla cui estremità era agganciato una sorta di pettine da passare tra i rami dell’albero.

Attrezzi per raccolta olive

Nei tempi moderni, agli attrezzi per la raccolta delle olive si è applicata la tecnologia, sia a supporto dell’uomo ma anche della pianta stessa. Oggi ci sono in commercio molte macchine per la raccolta delle olive, sia per grandi coltivazioni, simili sia per dimensione che per caratteristiche ad un trattore, dotato però di un braccio allungabile e di pettini per la scuotitura delle olive, sia per coltivazioni agricole domestiche o più piccole.

Come raccogliere le olive senza fatica

Gli scuotitori per raccolta olive sono consigliabili a chi ha piccole colture di oliveti, perché ce ne sono di molti tipi in base alle diverse esigenze di coltivazione, sono facili da usare e aiutano il coltivatore sia in altezza sia in forza delle braccia, evitando l’uso di macchinari troppo grandi e dispendiosi.

Ovviamente, prima della raccolta è doveroso ricoprire il terreno sottostante l’albero con teli o reti a maglia fine per tutta la circonferenza della chioma. In questo modo sarà indubbiamente molto più agevole la raccolta da terra al setaccio o alle carriole elettriche, che trasporteranno poi il prodotto al frantoio per iniziare il processo di spremitura.

Lo scuotitore, o l’abbacchiatore per raccolta olive, è dotato di un’asta vibrante con delle “dita” all’estremità che servono a “pettinare” la pianta, passando tra i rami e facendo cadere “naturalmente” a terra i frutti maturi. Ce ne sono di molti tipi, più o meno leggeri, flessibili, allungabili, dotati di più velocità, con impugnature ergonomiche che assorbono le vibrazioni dell’apparecchio per non affaticare ulteriormente le braccia.

Ci sono però degli scuotitori che possono danneggiare la pianta, perché vanno a tagliare l’intero ramo, ad esempio quelli a motore, molto pesanti e poco salubri per l’operatore (avendo i fumi di scappamento ad altezza viso) o quelli a filo che si agganciano alle batterie delle macchine. Questa tipologia di attrezzo, seppur avanzato, è sconsigliabile perché appesantisce il lavoro dell’agricoltore invece di agevolarlo, vincolandolo e appesantendolo appunto.

Esistono in commercio degli scuotitori a batteria molto più leggeri ed agili, che non rischiano di danneggiare la pianta e che sono molto più facili da usare. La batteria infatti non è incorporata nell’asta, ma bensì si porta sulle spalle come un vero e proprio zaino. In questo modo, l’addetto alla raccolta sarà molto più libero e agile nei movimenti delle braccia.

Un paio di suggerimenti

• nel “pettinare” l’olivo è utile disegnare delle linee immaginarie sulla chioma, per non rischiare di passare troppe volte sullo stesso tratto della pianta
• attenzione a non calpestare le olive già scosse e cadute nelle reti, rischiate di ammaccarle e portarle alla spremitura già intaccate da insetti o parassiti