Coltivare carciofi è un'attività che si pratica allo scopo di consumare questo ortaggio particolarmente amato nella cucina mediterranea. In cucina trova uso la cosiddetta testa, che altro non è che l’infiorescenza immatura del carciofo, ovvero il capolino, che appare come un involucro di brattee (foglie modificate con funzioni protettive) che racchiude i fiori ermafroditi di colore azzurro o violaceo. La parte che si va a consumare normalmente è composta dalle brattee interne, più tenere e carnose, e il ricettacolo su cui si innestano.

La coltivazione dei carciofi è particolarmente diffusa in Italia, tanto che nel nostro paese si concentra più del 30% della produzione mondiale. Si tratta di una pianta particolarmente adatta al clima mediterraneo, che richiede quindi un’estate arida e un inverno mite e piovoso. Vediamo di seguito una serie di consigli per coltivare carciofi al meglio.

Coltivare carciofi: le varietà

Per sapere come coltivare i carciofi nell'orto, la prima cosa da conoscere sono le differenti varietà presenti sul mercato. Dal momento che il carciofo è una pianta che si propaga senza seme, per via vegetativa come le patate o l'aglio, nelle varie zone d'Italia si possono trovare diverse popolazioni clonali che hanno sviluppato caratteristiche più adatte a prosperare in quelle particolari condizioni e che possono avere proprietà particolari che li rendono più adatti a determinati usi in cucina rispetto che ad altri.

Possiamo raggruppare le innumerevoli varietà di carciofo che troviamo al mercato in quattro gruppi principali:

• Spinosi: tra questi ricordiamo in particolare lo Spinoso Sardo, lo Spinoso violetto di Liguria e lo Spinoso di Palermo. Presentano un capolino conico, di medie dimensioni e spinoso, a causa delle spine con le quali terminano le brattee interne.
• Catanesi: in particolare il Catanese, il Siracusano, il Masedu, il Violetto di Catania, il Violetto d’Algeria e il Violetto di Provenza. Si tratta di piante molto precoci, con capolino cilindrico di medie dimensioni.
• Violetti: contano tra le loro fila il Violetto di Toscana, il Violetto di Maremma, il Violetto di Pesaro, il Violetto di San Luca, il Precoce Violetto di Chioggia, il Moretto e la varietà di Terom. Si distinguono per il capolino un po' più grande e di forma ellissoidale.
• Romaneschi: tra questi troviamo il Romanesco, il Campagnano, il Mazzaferrata, il Castellamare, il Grosso orvietano e il Camuso di Bretagna. Dal capolino tondo e di grandi dimensioni, hanno il vantaggio di essere particolarmente teneri e possono essere consumati interi, senza scartare nulla.

Gli Spinosi e i Catanesi sono chiamati anche “rifiorenti”, dal momento che hanno la particolarità di essere in grado di rivegetare le ceppaie, nel caso di estati piovose oppure grazie ad intense irrigazioni, in maniera da formare dei germogli che entrano subito in produzione e che forniscono un ulteriore prodotto, estremamente pregiato, in autunno-inverno.

Quando coltivare i carciofi

Il periodo di coltivazione carciofi va dall’autunno alla primavera, con l'arresto vegetativo che ricade nel bel mezzo dell'estate. Al variare delle zone d'Italia varia anche il momento in cui piantare i carciofi.

Al Centro-Nord, dove soprattutto si usano i carducci, la stagione per piantare carciofi va dall’autunno alla primavera, in maniera che la carciofaia entri in piena produzione a partire dalla primavera successiva. Al Sud e nelle isole, l’impianto viene fatto in estate, in luglio e agosto. Viene fatto con gli ovoli e questo assicura una produzione autunno-invernale fin dallo stesso anno.

Per coltivare carciofi, le temperature ideali variano tra i 14 e i 18 °C. Quando la temperatura scende a 8 °C sotto zero la pianta muore, ma anche le gelate tardive possono essere molto problematiche, dal momento che danneggiano i capolini.

Dove coltivare i carciofi

Il terreno in cui piantare i carciofi può essere di qualsiasi tipo: sciolto, argilloso, subacido o subalcalino. Presenta un'ottima resistenza anche su terreni salini. L'importante è che sia abbastanza profondo e non si formino in nessun caso ristagni d'acqua. Nel caso in cui il terreno tenda a ristagnare, è importante effettuare lavori di sgrondamento.

Come piantare i carciofi

Il terreno per l’impianto dei carciofi si prepara in estate con un’aratura profonda, circa 50 cm o addirittura 70 cm. 

A seconda dell'ambiente, del tipo di coltura e della tecnica colturale, si può effettuare l’impianto con diverso tipo di materiale di propagazione:

• Carducci: sono i polloni che si formano in autunno sulle ceppaie. Vengono prelevati con delicatezza da una carciofaia già in produzione, quando hanno solo 4-5 foglie e qualche radice. Si tratta del tipo di impianto più comune in Italia.
• Ovoli: si tratta dei rami che hanno le gemme. Vengono prelevati in estate dalle piante in riposo, da luglio ad agosto. Questa tecnica si utilizza prevalentemente nel Sud Italia.

La densità di impianto più usata va dalle 7.000 alle 10.000 piante per ettaro, con i sesti di impianto tradizionali: 1,2 x 1,2 m e 1 x 1 m. Nel caso si vogliano creare piante più piccole, è necessario utilizzare sesti più fitti.