L’autunno è la stagione conclusiva del processo di maturazione delle olive precoci che avviene solitamente nel mese di ottobre, mentre le olive a decorso più tardivo restano attaccate ai rami fino a dicembre. Per tutti coloro che possiedono uno o più ulivi è tempo di prepararsi al meglio per effettuare una corretta raccolta dei frutti. Le operazioni da fare per raccogliere le olive rappresentano infatti un momento cruciale per la qualità finale del futuro olio nonché, in caso di olive da tavola, per la conservabilità delle drupe stesse.

Qual è il momento giusto per raccogliere le olive?

La prima attenzione è rivolta alla scelta precisa del momento in cui effettuare la separazione dell’oliva dalla pianta. Comprensibilmente questo appuntamento può variare di anno in anno in funzione dell’andamento stagionale verificatosi nei mesi precedenti. Gli esperti raccomandano di valutare il rapporto tra acqua e olio nel frutto per mezzo di strumenti non eccessivamente complessi, ovvero mediante sistemi empirici da campo. Durante la maturazione l’oliva perde gradualmente il proprio tenore in acqua a favore di quello dell’olio, incrementando così nel tempo la resa al frantoio. Dal punto di vista pratico, il colore dell’epicarpo del frutto rappresenta l’indicatore più importante per valutare il progredire della maturazione, il quale varia da un verde chiaro intenso ad un colore giallo e rosso vinoso, in funzione della varietà. Molto importante è anche la consistenza della polpa, che diventa via via sempre più morbida al tatto.

Quali sono i metodi più diffusi di raccolta delle olive?

Ai fini della tecnica di raccolta da adottare per le olive è importante precisare che sono molti i fattori da considerare nella scelta di un sistema piuttosto che un altro. Innanzi tutto è bene sapere che esistono varietà di ulivo a maturazione simultanea come, ad esempio, Leccino, Moraiolo, Nebbjo, Carboncella, Castiglionese, ecc., mentre la maggior parte delle altre varietà sono caratterizzate dalla tradizionale scalarità di produzione. In linea generale, è consigliabile evitare di attendere il distacco naturale della drupa, poiché coincide normalmente con il raggiungimento della piena maturazione, ossia con il valore massimo di trigliceridi, al quale è preferibile non arrivare per evitare che si inneschino i successivi processi enzimatici fisiologici che alterano il valore di acidità dei frutti.

Volendo descrivere le metodologie più diffuse per raccogliere le olive, possiamo citare le due più importanti categorie: la brucatura a mano, ideale per il mantenimento dell’integrità dei frutti, ma impegnativa in termini di manodopera, quindi di fatto praticabile solo per pochi alberi, e la raccattatura, alla quale appartengono le tecniche di pettinatura delle fronde, scrollatura dei rami e abbacchiatura. Questa seconda categoria può provocare ai frutti delle lesioni più o meno importanti, poiché gli stessi sono colpiti da attrezzi o danneggiati in seguito alla caduta al suolo. Per limitare il più possibile il deterioramento progressivo delle olive lesionate, è opportuno che queste siano quindi raccolte e portate al frantoio nel più breve tempo possibile per evitare alterazioni qualitative dell’olio.