La raccolta delle olive va fatta in periodi diversi a seconda della zona d’Italia dove si trovano gli uliveti. Da settembre a novembre nel nord Italia, mentre nel sud si può arrivare fino a gennaio-febbraio. Tuttavia la raccolta è influenzata da fattori climatici quali temperatura e piovosità.

La raccolta delle olive verdi da tavola viene fatta prima che le olive raggiungano la maturazione, mentre la raccolta delle olive per l’olio viene fatta quando sono in una fase intermedia, non ancora completamente mature.

La raccolta è un’operazione delicata perchè influisce moltissimo sulla qualità dell’olio che ne verrà fuori. La raccolta per l’olio va fatta quando il colore delle olive raggiunge una tonalità tra il rosso scuro e il viola, non quando si raggiunge la maturazione fisiologica (colore violaceo-nero e polpa molto scura), altrimenti le caratteristiche organolettiche dell’olio potrebbero peggiorare. È in questo momento infatti che la concentrazione di sostanze fenoliche è massima, cioè le sostanze “antiossidanti” che prevengono l’ossidazione dell’olio stesso.

I biofenoli presenti nell’olio sembrano avere tra le caratteristiche, oltre a quella antiossidante, anche quella antinfiammatoria, antibatterica e antivirale. Quindi è importante che queste caratteristiche si preservino per garantire una resa ottimale dell’olio.

Ad esempio le olive più mature sono soggette a diventare rancide ed essere attaccate da muffe. Dopo la seconda metà di novembre (per il nord Italia) le caratteristiche dell’olio non migliorano, quindi meglio effettuare la raccolta entro questo termine, anche per evitare possibili gelate notturne che rovinerebbero il prodotto.

Quali strumenti servono per la raccolta?

Un tempo la raccolta delle olive veniva fatta manualmente. Il metodo più diffuso era l’abbacchiatura, che consisteva nel percuotere con pertiche i rami degli ulivi, ma comportava danni per le piante anche perchè si rompevano molti dei rametti più sottili.

Oggi è preferita la raccolta meccanizzata delle olive che fa risparmiare manodopera. Anche qui troviamo diversi metodi, praticati con diversi strumenti. I metodi migliori e più moderni permettono di scuotere i rami con strumenti che provocano vibrazioni dei rami (preferibili ai grossi strumenti meccanici automatizzati che scuotono tutto il fusto creando uno stress traumatico per la pianta stessa).

Tra gli strumenti per la raccolta delle olive a spalla, si possono usare i decespugliatori Echo (a zaino). È stato progettato infatti per questi decespugliatori un attacco perfetto per la raccolta delle olive (volendo anche per raccolta di noci e simili) ideale per l’uso in zone collinari di pendenza. Questo particolare “gancio” (o accessorio scuotitore telescopico) è stato studiato per garantire la massima efficienza durante la raccolta dei frutti.

In alternativa troviamo gli scuotitori Olivion Pellenc elettrici con asta fissa leggeri e maneggevoli. Questo prodotto non danneggia i rami dell’ulivo grazie alle “dita” in fibra di carbonio che si innestano perfettamente tra i rami della pianta e ne garantiscono una protezione migliore dalla scuotitura eccessiva. Il peso ridotto, solo 3kg, vi permette di maneggiarlo molto facilmente e fare un lavoro molto più rapido.

Per la raccolta delle olive a terra si possono usare le reti apposite Pellenc.
Dopo di che è fondamentale che le olive raggiungano al più presto il frantoio, trasportate in cesti o appositi contenitori forati che ne permettano la giusta areazione onde evitare il processo di fermentazione. Meglio se arrivano al frantoio entro le 24 ore dopo la raccolta.